炼奶和淡奶是一种食品吗?黄油和奶油有啥不同和区别?奶酪和芝士、乳酪、干酪、起司、起士有什么关系?你了解奶制品的这些常识吗?  

一、奶油（Crcam）：蛋糕、面包、冰激凌上面经常会涂有奶油作为装饰，使其口感香甜、细腻、顺滑。

奶油是怎么来的呢？得先从牛奶说起，牛奶是一种混合了水、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素的混合物。正常的鲜奶的脂肪含量是大概在3.5%左右。水和脂肪是不相溶的。所以脂肪就以颗粒状态浮在牛奶中。这种悬浮并不稳定，净置一段时间之后，脂肪颗粒就会浮到牛奶表面，把浮在上面的这一层脂肪颗粒收起来，就得到了奶油，也有人叫它淡奶油或稀释奶油。利用离心技术，可以快速得到它。

蛋糕上那种漂亮的奶油裱花是通过打蛋器搅拌奶油，高速搅拌淡奶油一段时间后变成固定状态的奶油。

但并非所有的淡奶油都能被打发。一定要脂肪含量在30%以上的才能被打发成奶油。

二、黄油（Butter）：黄油是做意大利面、煎牛排时少不了的食材。它其实是淡奶油的进阶产品。

淡奶油经过搅拌之后，原有的脂肪结构遭到破坏，聚合在一起之后形成了固体，将这些固体收集起来挤去水分，就得到了黄油。

黄油与淡奶油最大的区别，就是黄油的脂肪含量很高，一般达到了80%以上，是热量非常高的食物。

三、淡奶（Evaporatedmilk）：淡奶不是淡奶油的简称。日常生活中的各种甜品、奶茶等制品很多都是用淡奶做的，只不过在普通家庭中用的很少。

虽然叫淡奶，但其味道并不淡，它是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产物，有时也会用奶粉和水以一定比例混合后代替。

淡奶的口感要比鲜牛奶醇厚得多，经过蒸馏之后，淡奶的水分比鲜牛奶少了一半，因此也更方便储存和运输，不过淡奶保留了大部分牛奶的营养值，用淡奶兑水，和牛奶是差别也不大。淡奶的保质期比牛奶的要长，因此也常常被用来制作各类甜品、奶茶等。

四、炼乳（Condensed milk）：炼乳味道香甜，经常出现在小吃、面包的蘸酱中。它其实是淡奶加了大量的糖制成的。相比炼乳的香甜，淡奶没有甜味，味道确实称得上淡了。

虽然炼乳也和淡奶一样，是鲜牛奶浓缩的产物，但是炼乳太甜，相比之下，能量也要比淡奶高出很多。

五、奶酪（Cheese）：奶酪的名称很多，常说的乳酪、干酪、芝士、起司、起士，这五种食品只是人们的俗称不同而已，其实它们都是奶酪。它是一种发酵的牛奶制品。和酸奶性质有些相似。其做法是在牛奶中加入适量乳酸菌或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后得到的。

10千克的牛奶才能浓缩制成 1 千克 的奶酪，可见奶酪营养密度极高，它的蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B₂含量是鲜奶的7—8倍。

在发酵过程中，牛奶中的大部分乳酸糖随着乳清被排出，因此奶酪中乳糖含量较少，比较适合乳糖不耐受人群食用。经过发酵的奶酪中所含的蛋白质更容易被人体消化吸收，消化率可达到96—98%。

六、如何选择奶制品：我国居民膳食中奶类食品摄入普遍低，钙的摄入量远远低于推荐摄入量每人每天800毫克，因此建议每人每天饮奶 300 克 ，也可食用其他相当量的奶制品，可获得约300毫克钙，加上其他食物中的钙，基本能够满足人体钙的需求。

从营养成分上看，上述这些奶制品各有各的特点，要根据不同的人群和需求来选择。需要特别注意以下几点：①黄油和淡奶油是脂肪含量很高的奶制品。不适合大量频繁使用，以免能量摄入过高，造成肥胖等疾病。②在选择奶酪时，要注意钠的含量，钠含量过高的奶酪不能过多的多食用。③炼乳的糖含量比较高，可作为调味品适量食用，不宜大量频繁食用。