现在市场上的食用油有很多品种，调和油、大豆油、花生油、玉米油、小麦胚芽油、橄榄油、菜籽油、茶籽油、棉籽油、葵花籽油等，让人们选择起来眼花缭乱，无所是好。我们应该如何选择？在烹调的时候要如何正确使用呢？

如何选择食用油之前我们还必须弄清楚什么是油？食用油有哪些营养价值？脂肪由甘油三脂（酯）和油组成。甘油三酯是：一分子甘油、三分子脂肪酸。而油可分为：①饱和脂肪酸（动物油：猪油、牛油、羊油等）。②单饱和脂肪酸（动、植物的油）。③多饱和脂肪酸（植物油、又被称为必需脂肪酸。必需由食物中供给的必需脂肪酸）。

选择食用油和选择菜一样，每一种都有其独特的营养价值，只有恰当的烹调方式才能更大限度地保留其中的营养价值。

大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚油等食用油含多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸特别丰富；大豆油中还含有少量亚麻油酸。由于亚油酸和亚麻油酸都不耐热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。特别是压榨型葵花籽油，它所含的亚油酸比大豆油还多；最适合做炖煮菜，用来日常炒菜也可以。但加热温度要控制，尽量别让锅冒很多油烟。

如果是家常炒菜，花生油、橄榄油和调和油都是可以选择的品种。花生油的脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸，富含维生素E，适合日常炒菜用。精炼过不含叶绿素的橄榄油也可以用来做家常炒菜，不过我们的日常购买的初榨橄榄油更适合用来做蒸菜、煮菜或是凉拌。

调和油则不必说，它有脂肪酸比例不同的植物油搭配而成，具有良好的风味和稳定性，用来炒菜也非常合适。虽然爆炒和煎炸食物不适合多吃，但是偶尔改善口味也无妨。在煎炸食物时茶子油和黄油都是不错的选择。茶籽油比橄榄油价格上更廉价一些，但是营养成分却并不逊色。茶籽油的脂肪酸比例合理，含有一定量的维生素E，对预防心血管疾病有益。精炼的茶籽油风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。黄油虽然中餐很少使用，但它却是比较理想的高温烹调油，不但热稳定性好，而且营养丰富，富含维生素A和维生素D，香气浓郁。