⑴“酿造”与“配制”：按照国家标准，酱油产品需在标签上注明“酿造”还是“配制”。前者是用大豆加工为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素B₁、维生素B₂等营养成分；后者是用“水解蛋白液”调味后制成，有时也混入一些酿造酱油，这种制作方法速度快、成本低，但酱油品质差、营养低，且可能含有微量毒性物质“三氯丙醇”。

⑵“佐餐酱油”与“烹饪酱油”：我国国家标准规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。①“佐餐酱油”是供人们在饮食时直接入口食用的酱油，比如蘸食、凉拌等。其卫生质量要求很高，按国家卫生标准要求，菌落总数要小于或等于30000个/毫升，即使生吃也不会危害健康。②“烹饪酱油”适合炖、煮、炒、烤、煎等热菜加工，若将烹饪酱油用于凉拌菜、蘸料等食用，则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠道疾病。

⑶大豆、豆粨（脱脂大豆）与小麦、麸皮（小麦的外皮）：酱油主要的原料是由蛋白质料和淀粉发酵而成的。大豆、豆粨是常用的蛋白质原料，小麦、麸皮也是常用的淀粉原料。一般来说，无论是用大豆还是豆粨，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粨）。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更浓，味道更醇。

因为使用麸皮能节省成本，所以很多酱油会以此为原料酿造，选购时，尽量选购大豆和小麦的酿造产品。

⑷高盐稀态与低盐固态：根据发酵条件的不同，酱油酿造工艺分为“高盐稀态和“低盐固态”发酵制作过程。①“低盐固态”的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，也是目前国内大多数酱油生产厂家所采用的生产方式。②“高盐稀态”的发酵温度相对较低，发酵时间长，产量也相对较低。但这种发酵方法，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。

⑸“氨基酸态氧”含量高的好：酱油的核心品质取决于一项叫作“氨基酸态氧”的指标，一般来说，这个数值越高产品鲜味越浓，品质越好。

合格酱油的氨基酸态氧最低不得低于 0.4克 /100毫升，特级酱油的能达到 0.8克 /100毫升，某些酱油甚至达到 1.2克 /100毫升。

需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氧也特别高，消费者在选择时要注意。

高血压、冠心病、全身浮肿等患者以及老年人最好选择低盐酱油。其含盐量低于 9克 /100毫升，比普通酱油低20%以上，其鲜味成分和普通酱油差别不大。