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烹制菜肴何时放盐?
2018年01月16日 刘永邻  原创   (点击: )

⑴烹制快结束时放盐:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苔、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪、啪、啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分也损失较少。

⑵烹制前先放盐:蒸制块肉时、烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍加腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。烹制鱼丸、肉丸等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再加水,这样能使肉吃足水分,烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘贴紧密不易产生脱落现象。

⑶吃前才放盐:凉拌菜,如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量会使其汁液外溢,失去脆感;如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更加脆爽可口。

⑷在刚烹制时就放盐:做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放盐及调味品,然后旺火烧开,小火炖熟。

⑸烹制烂后放盐:肉汤、骨头汤、排骨汤、猪蹄汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤、鹅掌汤、牛尾汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更加鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。

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