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你了解调味品吗?
2016年03月21日 刘永邻 原创   (点击: )

调味品是人们生活中在烹饪时不能缺少的食品添加剂,它可以使菜肴更加美味。很多人都知道花椒、味精、食盐、醋、料酒等调味品。如果吃多了就会影响你的健康,那么人们在使用调味品时应该注意些什么呢?

调味品的正确使用方法:

花椒:牛羊肉等膻气重的肉类,烹调时别忘放花椒。像白开水煮牛羊肉,花椒是一定要放的,能提鲜、去膻。

姜:做鱼时要多放姜。鱼 寒性大,需要姜这样的热性物质来调节一下。像做清蒸鱼,要有姜丝;吃螃蟹,要蘸醋和姜末。此外,贝类(如螺、蚌、蟹)等寒性大的海鲜烹饪时候也该放些姜。

葱:葱能壮阳、提香气、去异味,在做一些寒性大的蔬菜的时候。可以多放葱来烹调,能起到缓和脾胃的作用。如茭白、白萝卜、绿豆芽等。

蒜:蒜能提味,而且有消毒、杀菌的作用,异味大的肉类如甲鱼,一定要放蒜。烹饪鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,有降低胆固醇、促进营养吸收的功效。

调味品的使用常见误区:

味精:若使用不当会产生不良后果,使味精失去调味作用,或对人体健康产生副作用。为此,使用味精时应注意以下几点:

不宜过早或在温度很高时投入味精,因味精在加热过造时味精中的谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠,这样不但没有鲜味,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。最好在菜肴出锅前放入味精;若需菜肴勾芡的话,则在勾芡之前放味精。

味精在碱性环境下会起化学变化,产生一种有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用,所以在烹制碱性原料(如减发鱿鱼、减发海参等)时不宜放味精。

盐:盐在烹调根茎类菜,质地紧密、纤维素高原料的蔬菜时,要早放盐,以使之入味。瓜果类则要晚放盐,因为瓜果类原料的蔬菜含大量水分,盐放早了,水分和水溶性营养素会大量溢出,外形、口感都不好,所以要在菜肴成熟装盆之前放盐;

在处理肉类原料时,为了使肉类炒得嫩,在肉炒至八成熟时放盐最好,因为盐放早了,蛋白质遇盐凝固,肉就会变硬、老、口感粗糙不细嫩。

醋:醋含很多维生素,如维生素C、维生素B等怕碱喜酸。如烹炒白菜、豆芽、甘蓝、土豆和制作一些凉菜时适当加点醋,维生素C的保持率可有较大提高;加醋后食物中的钙质会被溶解,可促进钙被机体更好地吸收。

加醋还有利于菜肴感官性状,可以去除异味、增加美味,还可以使某些菜肴口感脆嫩;但绿色蔬菜类不宜加醋。

调味品的保存方法:

食用油、醋、酱油的保存:生活中有些家庭主妇总喜欢用装饮料的塑料瓶装食用油、醋、酱油。一来是用起来随手,二来塑料瓶也不容易破碎。可是虽然方便,但时间一长,身体可就吃不消了。饮料瓶中的主要成分聚乙烯,用来盛装矿泉水、可乐、汽水等非脂溶性饮料时对人体无害,但如果用它来装植物油、酒、酱油、醋等脂溶性有机液体,就会将瓶体中的乙烯单体慢慢溶解。用饮料瓶贮存的食品很快变质,若吃进了这种食品,就会出现头晕、头痛、恶心呕吐、食欲减退、记忆力下降、失眠等症状,严重的还会导致贫血。所以食用油、酱油、醋等调味品最好是装入玻璃瓶、陶瓷罐、搪瓷缸等贮存。如果想保存的时间稍长一些,可以放入几瓣蒜片,即保存了原味,还可以防止生成白膜变质。

食盐的保存:为了炒菜更加方便,很多人都喜欢将食盐放在宽口的容器中,这也是极不科学的。食盐易溶于水,具有很强的吸湿性,长时间暴露在空气中,食盐极易洁晶。而且人们食用盐的多为加碘食盐,碘也极易挥发,失去应有的功效。因此,不要图一时的方便,赶快将食盐放入密封、干燥的容器中。

黄酒的保存:黄酒也就是人们常说的料酒,它可以去除原料中的腥气、异味,增加提鲜、使味道变得更加醇香浓厚。最佳的保存方式就是将其置于坛中,存放在室温 20℃ 左右,阴凉干燥、空气流通的地方,若在酒内放入几粒红枣或黑枣,还能使酒味更加香醇绵长。

味精的保存:味精是人们最常用的调料之一。它可使菜肴提鲜、增味。不过味精吸潮性也很强。所以最佳的方式就是将其存放于密封、干燥的容器中,而且每次使用后,都要旋紧盖子,以免受潮、变味变质。

鸡精、牛肉粉的保存:鸡精与牛肉粉可以说是味精的更新换代的产品;与味精相同是它们也极易受潮,所以,使用时勿沾水,使用后旋紧盖子,并置于阴凉干燥处。

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