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烹调基础知识介绍(三)
2012年11月20日     (点击: )

本章节开始就老年人膳食营养、全国各地传统风味食品、传统菜肴的制作方法,陆续介绍给各位喜爱美食及烹饪制作的朋友们,希望通过学习使各位老年朋友在有生之年能享受更美好的生活。

一、老年人的膳食

人怎样才能延年益寿呢?这是年近五六十岁的人非常关心的一个问题。长寿之道很多,其中重要的一条就是合理的膳食。

老年人的营养选择和膳食调配,应根据机体组织和代谢功能的特点来安排。

热量:老年人活动量减少,新陈代谢缓慢,每日从膳食中摄取的热量应比正常人低10—20%,否则,有可能引起身体超重,增加身体负担。65岁以上的老人,要控制甜食;70岁以后最好禁食单糖、砂糖类双糖,因为糖易引起老年糖尿病。如已患糖尿病,多吃甜食更能使血液中性脂肪增加,可并发高血压、脑血栓、肾病等症。

蛋白质:老年人的体内以分解代谢为主,所以需要较丰富的蛋白质来补偿组织蛋白的消耗。对老年人来说,蛋白质的质量比数量重要。每天每公斤体重只需1克左右的蛋白质。从食物摄取的优质蛋白应占蛋白质总摄入量的一半以上。优质蛋白质食物为瘦肉、乳类、蛋类、鱼虾和豆类等。

脂肪:过多的脂肪易引起老年人消化不良,不利于心血管系统及肝脏。但从平衡膳食的角度,还应保持各营养素间的适当比例。膳食中脂肪过少,将影响脂溶性维生素的吸收。一般老年人每日每公斤体重摄入量不要超过1克,更重要的是应尽量选择含不饱和脂肪酸较多的油脂;如豆油、玉米油、菜籽油、芝麻油、花生油等。减少膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的含量,对于保护心血管系统的正常机能,比单纯限制膳食中脂肪供给量更为有益和必要。

胆固醇:老年人应严格限制含胆固醇高的食物,如各种动物性脂肪(鸭油除外),内脏(心、舌、肚、肠、脑)等,以及蛋黄、鱼子、墨鱼、鱿鱼、蟹黄、黄油等。因胆固醇过多,会加速老年人动脉硬化,增加心血管病患的发病率。

钙和铁:老年人缺钙、易发生骨骼脱钙及骨质疏松症。所以膳食中的钙的供给量至少要达到普通水平,同时应选择比较容易吸收的食物钙源,如奶类、豆类等。此外,还要适当供应一定数量的维生素D。

食盐:老年人应淡食。食物过咸,盐中钠离子过剩会增加循环血流量和钠的潴留,引起血管收缩,使血压升高,造成脑血管障碍。因此,老年人每日食盐量应控制在10克以下,如已患有高血压或冠心病,则最好控制在5克以内。

维生素:对老年人有重要意义。老年人应选择含维生素丰富又容易消化的食物,如鲜枣、柑桔、山渣、草莓等水果,以及西红柿、柿子椒和其它绿叶蔬菜。常食用这些富含各种维生素的食物对调节老年人的生理机能,促进新陈代谢,增进食欲,加强抗御能力,防止血管粥样硬化均有重要意义。

水:老年人结肠、直肠的肌肉萎缩、排便力较差,加之肠道粘液分泌减少,往往容易大便秘结,所以应适当多饮水。膳食中经常配有汤羹,既便于消化又可补充水分。但每日饮水量也应适当控制,以免增加心脏和肾脏的负担。

除保证各种营养素合理供应外,在膳食烹调上也应注意老年人的生理特点。食物应细碎软烂,例如瘦肉剁成肉末、蔬菜多用嫩叶,并用含纤维素少者。必要时可仿照儿童膳食办法,做成菜泥等。少吃油炸、过粘和油多的食物。老年人不要暴饮暴食。另外,由于老年人对血糖耐受能力较差、易感饥饿,为此,在膳食上应适当调整,两餐之间可适当吃少许食物。

总之,老年人由于消化能力较差,生理功能减弱,特别需要味美可口、易于消化、营养丰富的平衡膳食,这是使老年人身体健康、精力充沛、延年益寿的物质基础。

二、菜肴制作

1.黄焖鸡

原料:净鸡肉(或鸡肉块)、鸡蛋、酱油、料酒、盐、味精、胡椒粉、豆粉、熟猪油、葱段、姜片、白糖。

制作方法:鸡肉切成1寸见方的块,用精盐、料酒、胡椒粉拌腌,再用蛋豆粉浆好。锅入油烧温,把上好浆的鸡块放入锅内,用筷子拨散,待鸡块变成白色时捞出。锅内留少许底油,放入葱段、姜片炒出香味,下入开水和鸡块,再加入进酱油、料酒、盐、白糖调好味,汤开后,改小火盖严锅盖焖约一小时。在焖制过程中要不时晃动锅,使主料在锅内不停运动,防止巴锅烧糊。

特点:味浓厚、醇香、主料软烂。

2.熘鱼片

原料:鲜鱼肉、水发木耳、鸡蛋清、淀粉、醪糟汁、盐、味精、白糖、姜末、熟猪油。

制作方法:将鲜鱼肉片成8分见方,1分厚的片,用蛋清豆粉浆好。将木耳用开水烫一下,捞在汤盘中。锅上火烧热,放入熟猪油烧至四成熟,下入鱼片,滑溜后捞出。锅内留适量底油烧热,下入姜末炒香,冲入适量水,再加入味精、盐、白糖、醪糟汁,沸起后加入少许湿淀粉勾汁,下入滑好的鱼片推炒数下,盛入放木耳的盘内即成。

3.金钱土豆夹

原料:土豆、猪肉末

调料:盐、酱油、料酒、味精、面糊

制作方法:

1.土豆洗净刮皮,切成3分厚的片成为园形后,在其中间批一连刀片。

2.猪肉末调入酱油、盐、料酒、味精合成馅,嵌入土豆夹中,拖上面粉糊。

3.把拖好面糊的土豆夹放入五成热的油锅,炸至金黄色时捞起装盘即可。

还可用茄子炸成茄盒一类制法。

特点:色泽金黄,形似金钱,脆嫩味鲜香。

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