调味，就是通过调味品的巧妙运用，将入烹的原料经过加热处理产生的复杂化学变化和物理变化，从而除去异味，增加食物鲜美的一项极为重要的技术。
总的来讲，菜肴的滋味可分为：基本味和复合味两大类。
一、基本味（单一原味）
1．咸味 咸味的调味品主要有食盐、酱油。除甜味之外的任何一种菜肴，如果没有咸味就不可能鲜美可口。
2．甜味 甜味的主要调味品是糖（白糖、红糖、冰糖、砂糖、蜂蜜和各种果酱等）。
3．酸味 酸味是一种刺激性较强的味，酸味的主要调味品是醋类（如麸醋、白醋、醋精等），此外还有蕃茄酱、柠檬酸等。
4．辣味 辣味是基本味中刺激性最强的一种，它的调味品有鲜辣椒、干辣椒、泡辣椒、辣椒面及胡椒、老姜、大蒜等。这些调味料均能强烈地刺激人们的食欲，帮助人体吸收养份和助于消化。
5．香味 香味是一种诱惑的味，人们通过味觉和嗅觉共同感受到这种气味。香味的种类很多，各种肉类原料自身含有的醇、脂、酚等有机物质受热就能散发各种芳香气味。如葱、蒜、芝麻、桂皮、丁香、花椒等都具有芳香气味，能增进人们的食欲，同时具有解腥除腻作用。
6．鲜味 鲜味是人们最喜欢的一种味，在基本味中它仅次于咸味。鲜味的味源有二：一是自身含有氨基酸受热散发出来的；二是调味品本身所具有的（如味精、蚝油等）
7．苦味 苦味在菜肴中不常用，也不为人们所喜好。但如果使用得当，也确能给菜肴增加滋味、刺激人们的食欲。主要有中药的三七、苦杏仁、老扣、砂仁等。在个别蔬菜中也含有苦味（如苦瓜），常为人们所喜食。
二、复合味（两个以上调味调制的味）
调味品调制变化的多样性，是川菜的主要特点之一。味型有二十余种，地方风味浓郁，各具特色。
1．咸鲜味 具有咸鲜适口的特点，是川菜中主要的味型，应用较为广泛，尤其在筵席中的头菜用此味较多。调味品一般有食盐（或红、白酱油）、味精、胡椒面、白糖及姜蒜等。视菜肴的特色而定，要突出鲜味，掌握好咸味，做到“咸中有鲜，鲜中有味”。
2．鱼香味 是川菜中的特有味型，具有咸鲜甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出的特点。多用于热菜式，可荤可素，如炒鱼香肉丝、鱼香菜苔、鱼香肝片、腰花、茄饼等。
3．家常味 具有咸鲜微辣的特点。广泛用于荤素菜肴。如家常肉丝、黄焖鸡、臊子鱼、家常豆腐等。所用的调料有泡海椒（或郫县豆瓣、无红豆瓣）、酱油、白糖、甜酱、姜、葱、蒜等。
4．麻辣味 是川菜中特有的味型之一，冷热菜式皆宜使用。如水煮肉片、麻辣鸡块等。主要调料有：辣椒面、花椒面、郫县豆瓣、姜葱蒜、酱油、味精等。辣椒、花椒的用量要掌握得当，要辣而不燥、麻而不苦，麻辣之余，仍有鲜香。
5．糖醋味 如糖醋脆皮鱼、糖醋排骨、糖醋海蜇、糖醋荷心等。调料主要是白糖、醋（或柠檬酸）、酱油、味精和葱姜蒜等。调味时要掌握好糖、醋、盐的用量，要求的口感是：先甜后酸、回味微咸。无咸味则糖醋不正，糖醋味不浓则风味全无。
6．荔枝味 具有酸甜咸鲜的特点。主要用于热菜式，如荔枝鱿鱼卷、荔枝腰块、合川肉片、锅巴肉片等。调料与糖醋味基本相同，只是糖的用量比糖醋味轻一些，口感是先酸后甜，清淡鲜美，爽口除腻。
7．纯甜味 具有甜香适口的特点。冷热菜均宜使用。红苕泥、玫瑰锅炸、冰糖肘子及糖占花仁等。用料主要是白糖或冰糖。使用时掌握好用量，要求甜度适中，甜而不腻。
8．姜汁味 具有咸鲜辛香、微带醋酸的特点。冷热菜式均宜使用。如姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、藤菜等。调料主要有：老姜、盐、醋、小蘑麻油等。调味时注意将老姜去皮捣茸，加冷水调转拧汁，此味清淡爽口，最宜夏季食用。
9．糊辣味 具有辣而不燥、辣香浓郁的特点。主要用于炝炒和烧制菜肴。如炝炒豆芽、糊辣白菜、糊辣兔块等。调料有干辣椒、花椒、酱油、白糖、醋及姜葱等。
10．酸辣味 具有酸辣醇和、咸鲜清香的特点。主要用于带稠状的汤菜，如酸辣蛋花汤、酸辣海参等。调料有醋、胡椒面、盐、酱油、水豆粉等。
11．荔枝辣香味 具有酸辣甜糊辣浓香的特点。主要用于爆炒类菜肴，如宫爆腰块、宫爆肉丁等。调料有糖、醋、酱油、干辣椒节、花椒及姜葱蒜等。
12．酱香味 具有酱香浓厚，咸鲜回甜的特点。多用于荤素菜肴。如酱烧茄子、酱烧冬笋、酱烧鸭子、京酱肉丝等，调料有甜酱、盐、白糖、味精及姜葱蒜等。
13．烟香味 具有烟香浓郁、醇和适口的特点。主要用于烟熏制品。如樟茶鸭子、烟熏排骨等。原料有五香粉、盐、花椒、姜葱和料酒、柏枝、樟树叶、茉莉花茶等。
14．蒜泥味 具有蒜味浓、咸鲜味、香辣回甜的特点。多用于凉拌荤菜式。如蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等。调料有：蒜泥、盐、味精、清汤等。
15．椒麻味 具有麻香咸鲜、清淡爽口的特点。多用于凉菜中的荤素菜肴及味碟。如椒麻鸡块、椒麻笋尖等。调料有：花椒面、葱白、麻油、味精、鲜汤等。
16．红油味 具有麻香咸鲜、略带回甜、色泽红亮的特点。主要用于冷菜菜式。如红油鸡块、红油耳丝、红油肚丝等。调料有：辣椒油、红酱油、白糖、味精、芝麻油等。
17．怪味 具有咸、甜、麻、辣、酸五味均衡，风味别致的特点。主要用于凉菜，如怪味鸡丝、怪味蚕豆等。调料有：红油、麻油、酱油、芝麻酱、味精、白糖、醋、花椒面、熟芝麻等。
18．麻酱味 具有香味纯浓、咸鲜可口的特点。多用于凉菜。如麻酱蹄筋、麻酱凤尾，热菜有麻酱鲍鱼、麻酱鱼肚等。调料有：芝麻酱、香油、白酱油、味精、清汤等。
19．陈皮味 具有味浓纯、麻酱回甜的特点。多用于冷热荤菜，如，陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮猪肉等。调料有：陈皮、干辣椒、花椒、酱油、盐、白糖、葱、姜、醪糟汁等。
20．香糟味 具有酒味醇郁，咸鲜清香的特点。宜用于荤素菜肴，如香糟肉、糟醉冬笋等。调料有醪糟汁、冰糖、胡椒、味精、老姜等。
21．五香味 具有香味浓郁、咸鲜爽口的特点。主要用于卤菜制品，如五香牛肉、五香心舌等。调料有三奈、八角、草果、茴香、肉桂、丁香、桂皮等香料、食盐、白糖、老姜等。
22．芥茉味 具有冲辣咸鲜、清爽解腻的特点。主要用于冷菜，如芥茉舌掌、芥茉腰片等。调料有：芥茉糊（粉）、盐、白酱油、味精、醋、香油等。
人们的口味，往往随着季节的变化有所不同。如夏季多喜食口味清淡的菜式，反之在寒冷的冬天，则喜食味浓味厚的菜肴。对菜肴的用味，一定要注意季节变化，灵活掌握，适当调整调味的用量比例。
下节介绍菜品的烹制方法及其要求以及各类特色菜品的烹制方法。
附香酥排骨、糖醋排骨、蛋酥花仁制作方法：
1．香酥排骨：
热菜，咸鲜味型。特点色泽金黄，酥软适口。烹制过程：蒸、炸。选带肥膘的肋骨斩成5厘米长的段，腌渍入味，出水后上笼蒸扒，取出晾冷，搌出水分，沾一层面包粉，下油锅炸成金黄色，捞出入条盘，配葱酱味碟即成。特作要领：排骨要淹渍入味（料酒、盐、花椒数粒合淹），蒸扒勿炸焦。
2．糖醋排骨：
冷菜，糖醋味型。特点：排骨酥烂，甜酸爽口。烹制程序：煮、炸。猪签排（正肋骨），砍成3.5厘米长的节，用中火煮致将离骨时，码味，炸酥。油炒糖醋汁，下排骨，用微火自然收汁，见干起锅，装盘即成。制作要领：排骨一定要煮致肉与骨稍用力即分离状态；煮好晾干水分再炸；糖炒致浓稠时加适量水、醋和酱油，不可焦糊。亦可用蒸的方法使排骨离骨再炸。
3．蛋酥花仁：
冷菜，咸鲜味型。特点：色泽金黄，酥香可口。烹制方法：炸。优质花仁入沸水中泡一下打起，加食盐拌匀，用蛋豆粉穿衣。七成油温下花生仁炸致金黄捞起，冷却后装盘。制作要领：炸时油温不宜过高。
