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谈保留食物的营养、冬季进补和不能吃的家畜、家禽“肉”
2015年02月13日 刘永邻 原创   (点击: )

一、如何保留食物的营养

为吃得更健康,很多家庭在烹饪时已经开始少油、控盐。但很多人不知道,做饭时控制温度和时间,对人体健康也同样具有积极意义,也可以减少食物的营养流失。

烹调的温度和时间。对食物营养影响较大,特别是维生素C等水溶性维生素,一经加热,损失无法避免,且温度越高、时间越长,损失越大。虽然生吃黄瓜、西红柿等果蔬,能摄取更多维生素,但还有很多食物不做熟就难以下咽。另外,煮熟了吃能让食物口感更好,并有利益食物的吸收消化,最重要的是可以清除微生物污染对健康的威胁。在煮熟的情况下,要尽可能地控制食物的烹调温度和时间,最大限度地保留食物营养,并避免温度过高导致致癌物的产生,有以下几个方法:

1旺火快炒:很多营养素容易在 70℃ -85℃ 的温度区流失,旺火快炒能迅速提高锅内温度,并能加快烹饪速度,减少食物处于高温的时间,从而减少营养流失。旺火快炒的菜色美味香,维生素C损失可不到20%。如果在食物的烹饪过程中再加点醋,更利于维生素CB1B2等喜酸怕碱营养素的保存。需要注意的是,锅底不要放太多的油,以免温度过高,反而加快营养流失。

2.隔水煮:相对于油炸、快炒来说,蒸、煮、煲、焯的方式锅内温度相对较低,一般为 100℃ 有助于营养的保留。但这几种方法也缺陷,煮、煲的过程中,大量营养会溶在水中,如果不连汤喝掉,营养损失较大。焯、烫食物时入锅温度较高,加热时间较短,比冷水下锅的煮和煲营养损失小些,但要注意保持锅内沸腾,放蔬菜应当少量多次,避免锅内温度骤然下降、焯、烫时间延长造成的营养流失。相比之下,水开后,上屜隔水蒸的方式最好,水蒸汽温度高于 100℃ ,能缩短加热时间,让食物中绝大部分营养得以保留,且水蒸汽带有水分,易于保持食物口感。

3盖上锅盖:菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜,往往不太容易熟,最好盖上锅盖,用焖的方式提高锅内温度,缩短炒菜用的时间。实验表明,不盖锅盖比盖锅盖烧菜,多损失2-3倍的维生素B2及大量的维生素C

还有很多常见的做法,也会让营养大打拆扣。比如,果蔬买回家后,不及时吃,维生素逐渐损失;多次淘洗大米,造成维生素和矿物质的大量损失等。

二、冬季多吃进补的四冬

冬季气候寒冷,人们多选择羊肉、牛肉、栗子、萝卜等食物进补,虽然这些食物御寒效果好,但也使得冬季饮食偏重高热、高脂,加上冬季空气干燥,人体活动量相对不足,非常容易造成体内积热,这个时候千万别忘了冬季进补,多吃四冬

1冬笋:具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,经常吃能促进肠道蠕动、消除积食,降低胃肠道对脂肪的吸收和积蓄。冬笋不但可与肉、禽肉、海鲜等荤料一起烹调,也可辅以食用菌、绿叶类素菜同炒,还可以单独成菜,但因冬笋含草酸较多,结石和痛风患者应少吃,并在食用前将其焯一下,除去草酸。

2香菇:又名冬菇,是人们冬季常吃的食用菌。香菇热量低、蛋白质、维生素含量高,能提供人体所需的多种维生素,还能促进体内钙吸收,经常食用香菇对于增强免疫力、预防感冒也有良好的效果。香菇无论干鲜,与其他荤素食品搭配,为主或为辅都能烹饪出美味佳肴。它适合各类人群,尤其是对预防高血压、高血脂等疾病有益,所含膳食纤维有助于人体排出多余的胆固醇。

3冬瓜:冬瓜有利尿消肿、清热解毒,对于冠心病、水肿腹胀等病症有良好辅助疗效。冬瓜水分多而热量低,还有很多营养成分可以防止体内脂肪堆积,有消肥降脂功效,冬瓜宜与鸭肉、火腿、口蘑、海带等食物一起烹调,其食疗效果更好。

4冬枣:冬枣含有人体所需的多种氨基酸、维生素,尤其是维生素C含量较高,

可提高人体免疫力,预防感冒。此外,它还含有丰富的糖类以及环磷酸腺苷等,能有效保护肝脏,保护心血管、腹部胀气者、糖尿病患者不宜多食;胃炎、胃溃疡患者吃生枣时应去皮。

三、不能吃的家畜、家禽

肉类是我们生活中必不可少的食物,而动物身上大部分肉类都能够用于食用,不过有些部位是无论如何也不能吃的。否则容易出现中毒,甚至有时还会危及健康和生命。

1家畜三腺:猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种生理性有害器官

2悬筋:又称蹄白珠,一般为圆珠形、串粒状,是羊蹄内发生病变的一种组织。

3黑衣:鱼体腹腔两则有一层黑色膜衣,是最腥臭、泥土味最浓的部位,含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。

4家禽尖翅:鸡、鸭、鹅等家禽类屁股上端长羽毛的部位,学名腔上囊,俗名鸡翘翘、鸭翘翘、鹅翘翘尖翅是淋巴腺体集中的地方,因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒,即使是致癌物质也能被吞食,但不能分解病菌和病毒。故家禽尖翅是个藏污纳垢的仓库

5臭腺位于外生殖器背面两则皮下的白鼠鼷腺和位于直肠两则壁上的直肠腺,味极腥臭,食用时若不除去,则会使兔肉难以咽下。

6鸡头不能吃:我国有句民谚,十年鸡头胜似砒霜。因为鸡在啄食中会吃进有害的重金属物质,所以鸡越老鸡头毒性就越大。

7鸡脖不能吃:鸡脖、鸭脖不要吃皮,也不要吃气管,里面都含有大量的高胆固醇,所以最好不要吃鸡脖、鸭脖的这些部位

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